Moyen
60 min
10
1,5 kg de gigot d’agneau désossé
170 g de pistaches émondées et non salées
150 g de filet d’anchois
2 têtes d’ail
50 g de persil plat
50 g d’estragon
50 g de cerfeuil
10 branches de ciboulette
2 branches de romarin
6 brins de thym
6 brins de sarriette
2 citrons non traités
huile d’olive
sel, poivre
ficelle alimentaire
Préchauffez le four à 160 °C.
Enfournez les pistaches 10 minutes pour le torréfier. Retirez-les du four et augmentez-le à 220 °C.
Préparez la farce. Mixez ensemble les pistaches, les herbes, les anchois et 8 gousses d’ail épluchées. Ajoutez un peu d’huile si la préparation semble trop sèche.
Râpez le zeste des citrons, ajoutez-le à la farce et assaisonnez. Réservez.
Salez et poivrez généreusement le gigot. Etalez la viande et répartissez la farce dessus. Roulez le gigot et ficelez-le pour bien le maintenir. Badigeonnez-le d’huile et enfournez durant 30 à 35 minutes avec l’ail restant en chemise. Retournez-le de temps en temps en arrosant de jus.
Laissez reposer le gigot durant un quart d’heure sous une feuille aluminium avant de le servir en tranches avec les gousses d’ail confites.
Ce gigot s’accompagnera à merveille de pommes Dauphine et de champignons à la crème.
