Ingrédients
| 1,5 kg de gigot d’agneau désossé* | |
| 170 g de pistaches émondées et non salées | |
| 150 g de filet d’anchois | |
| 2 têtes d’ail | |
| 50 g de persil plat | |
| 50 g d’estragon | |
| 50 g de cerfeuil | |
| 10 branches de ciboulette | |
| 2 branches de romarin | |
| 6 brins de thym | |
| 6 brins de sarriette | |
| 2 citrons non traités | |
| huile d’olive | |
| sel, poivre | |
| ficelle alimentaire |
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Enfournez les pistaches 10 minutes pour le torréfier. Retirez-les du four et augmentez-le à 220 °C.
- Préparez la farce. Mixez ensemble les pistaches, les herbes, les anchois et 8 gousses d’ail épluchées. Ajoutez un peu d’huile si la préparation semble trop sèche.
- Râpez le zeste des citrons, ajoutez-le à la farce et assaisonnez. Réservez.
- Salez et poivrez généreusement le gigot. Etalez la viande et répartissez la farce dessus. Roulez le gigot et ficelez-le pour bien le maintenir. Badigeonnez-le d’huile et enfournez durant 30 à 35 minutes avec l’ail restant en chemise. Retournez-le de temps en temps en arrosant de jus.
- Laissez reposer le gigot durant un quart d’heure sous une feuille aluminium avant de le servir en tranches avec les gousses d’ail confites.
- Ce gigot s’accompagnera à merveille de pommes Dauphine et de champignons à la crème.